Objectif :
Connaître les viandes et les volailles, les poissons et crustacés afin de les cuisiner dans le respect de leurs spécificités et d'y associer les garnitures adaptées.
Public ciblé : Professionnels en activité (Cuisiniers, Traiteurs, Restaurateurs)
Pré-requis : Diplômés ou 5 ans d'expérience
Programme :
- Connaître les différentes viandes et volailles et savoir choisir les morceaux.
- Savoir découper les pièces et morceaux en fonction des recettes.
- Savoir reconnaître des différents poissons, coquillages et crustacés et savoir les choisir dans le respect des saisons.
- Utiliser les techniques d’habillage des poissons, de préparation des crustacés et des coquillages en fonction des recettes.
- Choisir les assaisonnements appropriés.
- Maîtriser les cuissons et mettre en œuvre les recettes.Associer les produits, les garnitures, les présenter et les décorer.
Informations Complémentaires :
- Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
- Démonstration et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
- Réalisation des recettes par les participants.
- Dégustations et commentaires des produits réalisés.
En début de session, le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants. Durant le stage, il constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.
Encadrement : Formateur pédagogue et passionné de l'Ecole Lenôtre.
Nature : Perfectionnement.
Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation,
