Eddy Dumont

Son parcours

Cuisinier puis pâtissier, Eddy Dumont a toujours voulu l’être. De son enfance en Normandie aux couloirs du Ministère de la Défense lors de son service militaire, il a toujours eu le nez dans les casseroles et la spatule à la main. La Maison Lenôtre était son étoile, il y entre côté boutique, responsable de l’atelier d’Auteuil. Un poste crucial, où l’on doit veiller sur une ruche d’une dizaine de personnes qui s’affairent en coulisses. Un étage plus bas, l’ardente fourmilière affairée à monter les pâtisseries, les apprête et les livre toutes fraîches aux gourmands franchissant la porte. « Chaque jour on travaille des produits frais, sélectionnés tous les matins, les viennoiseries sont cuites sur place, tout est fait à la main ». Eddy forme, écoute et rassure sa troupe pour lui inculquer le travail bien fait.

« J’ai rencontré Monsieur Lenôtre, il était très exigeant, très soucieux de la qualité. Je m’efforce à mon tour de perpétuer cette exigence, de transmettre ce que j’ai appris ». En 2006, Eddy devient Responsable des ateliers boutiques de la Capitale : 65 personnes maîtres d’oeuvre des créations quotidiennes. « Je suis un relais entre nos ateliers de Plaisir et nos boutiques ». En bon chef d’orchestre, il règle le ballet de ces hommes et femmes de l’ombre, qui se démènent nuit et jour sous les pieds des clients, qui ignorent tout de ce monde souterrain. Sous leurs doigts agiles les fonds de tartes foncent et brunissent, les sablés croustillent, les crèmes montent minute, les copeaux de chocolat se détachent et les croissants dorent sagement. Les fruits frais tombent sous les coups de couteau, la mandoline joue en sourdine, les douilles à Saint-Honoré posent des flammes impeccables au sommet de l’entremets… Eddy visite chacun de ses ateliers. « C’est très important d’être proche des équipes, le travail, c’est eux qui le font ! Je corrige, j’encourage, je dis quand c’est bien ou quand c’est moins bien, je reste plusieurs heures avec eux ». La cadence est soutenue, l’année rythmée par le fil des collections et des fêtes. Tout est réglé au millimètre, de la cuisson de la pâte sablée - à la découpe des copeaux, jusqu’aux gestes techniques les plus précis pour le décor ! Homme de l’ombre, Eddy Dumont est resté simple, vivant pour sa passion. Le produit bien fait, c’est sa récompense.