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Boulangerie et Viennoiserie

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Boulangerie et Viennoiserie

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Objectif :
(re)Découvrir les nouvelles techniques de pétrissage et de fermentation pour adapter la tradition au goût du jour.



Public ciblé :
Professionnels en activité (Boulangers, Pâtissiers)

Pré-requis : Diplômés ou 5 ans d'expérience


Programme :
- Contrôle des principes de fermentation et de leurs applications en boulangerie.
- Maîtrise des gestes de base de pétrissage, découpe, façonnage.
- Découverte des différents mélanges, des associations de parfums et de textures.
- Elaboration des bases, pesées des ingrédients, contrôle des températures de travail.
- Connaissance des techniques du feuilletage classique et inversé.


- Maîtrise de la fabrication de croissants sur poolish, de brioches, kouglofs, cakes, ...
- Prise de conscience de l'importance des cuissons et de leur maîtrise.


Informations Complémentaires :
- Remise à chaque participant de l’ensemble des fiches techniques des recettes qui seront mises en œuvre pendant la formation.
- Démonstration et explications techniques par le formateur, suivies d’exercices pratiques individuels.
- Réalisation des recettes par les participants.
- Dégustations et commentaires des produits réalisés.


En début de session, le formateur mesure les attentes et apprécie les pré-requis des participants. Durant le stage, il constate la progression réelle de chacun et porte attention à la bonne intégration des savoirs et techniques ainsi que la progression pendant la mise en œuvre des techniques, rectifiant si nécessaires les gestes et comportements.


Encadrement : Formateur pédagogue et passionné de l'Ecole Lenôtre.


Nature : Perfectionnement.


Confirmation : une attestation de stage nominative est remise en fin de cours mentionnant les acquis de la formation,

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au 0811 656 656*
(Prix d'un appel local) Du lundi au vendredi: 9h - 18h